Шоколад, но без чувство за вина? Защо отгледаното в лаборатория какао и ферментиралите фава зърна могат да бъдат бъдещето
Бележка на редактора: Call to Earth е редакционна поредица на CNN, която се ангажира да докладва за екологичните предизвикателства, пред които е изправена нашата планета, заедно с решенията. Perpetual Planet Initiative на Rolex си партнира със CNN, за да повиши осведомеността и образованието около ключови проблеми с устойчивостта и да вдъхнови положителни действия.
Шоколадовата индустрия е в крах. Цените на какаото се удвоиха от началото на годината, тъй като културите в Западна Африка, която произвежда 80% от какаото в света, бяха засегнати от засушавания, влошени от изменението на климата. В резултат на това преработвателните предприятия в страни като Гана и Кот д'Ивоар спряха или намалиха производството, докато големите производители повишиха цените и намалиха прогнозите за продажби.
Тази неотдавнашна криза добавя към други проблеми с производството на шоколад; какаото е един от водещите двигатели на незаконното обезлесяване и има доказателства за детски труд и робство във фермите за какао в Африка и Бразилия. Отглеждането на какаови дървета също изисква много вода, но се събират само семената на плодовете.
Един от начините за справяне с тези проблеми е да се направи шоколад, без да се използват какаови зърна - ферментиралите семена на какаовото дърво. Шоколадът без какао вече е наличен, но учените по света търсят нови начини да го направят по-екологичен и здравословен, като използват нови техники и съставки.
Намирането на правилните съставки обаче може да отнеме време. „Между нашия първи прототип и настоящата ни формула имахме 500 повторения – и нищо от този първоначален продукт не е оцеляло в търговския“, каза Макс Маркварт от немската компания Planet A Foods, която произвежда ChoViva, шоколадова алтернатива, направена от слънчогледови семки и овесени ядки, както и гроздови семки, масло от ший и захар.
Planet A доставя само други производители, включително швейцарската шоколадова компания Lindt, а ChoViva се използва като съставка в над дузина продукти, продавани в Германия. Той също така прави какао на прах и заместители на какаово масло. „Прахът се прави с процес, подобен на ферментация, докато за страната на маслото използваме процес, който е подобен на варенето на бира, използвайки специфични щамове дрожди“, каза Маркварт.
Той определя производствения процес като „кратък и устойчив“, тъй като съставките се доставят близо до производствените съоръжения в Чехия. Засега ChoViva се използва главно в шоколадови закуски и зърнени закуски, а не за производство на шоколадови блокчета. „Няма да преследваме вашето Cadbury Milk или вашите чисти шоколадови блокчета, това не е нашата цел“, каза Маркварт.
Цената, добави той, е основно съображение, когато трябва да накараме хората да преминат към шоколад без какао. „Няма смисъл да се опитваме да променим поведението на хората – това няма да работи. Искате да достигнете до тях, като ги улесните много: без промяна във вкуса, без промяна в цената, но в същото време те получават повече устойчивост, безплатно.“
Други компании имат различни рецепти. „Вместо какаови зърна, ние използваме фава зърна, произхождащи от ферми в Обединеното кралство и Европа, и след това ги ферментираме по подобен начин, по който производителите на какао ферментират своите какаови зърна“, каза Рос Нютън, главен изпълнителен директор на Nukoko, стартираща компания в Обединеното кралство който има за цел да лансира на вътрешния пазар през следващата година.
„Смятаме, че сме доста близо до традиционния ганайски профил на вкус на какао. Неща като текстура и усещане в устата са малко по-лесни за постигане, защото мазнините и захарите помагат. Съпоставянето на вкуса е по-сложно място, но тъй като нашият процес е толкова подобен на действителната ферментация на какао, можем да се доближим по-близо от всеки друг до действителното съпоставяне на истински вкус на какао“, добави Нютон.
Fava зърната също имат хранителни предимства, според Нютон, тъй като са с по-високо съдържание на протеини и по-ниско съдържание на мазнини в сравнение с какаото на прах и поради способността си да фиксират азот в почвата, те могат да намалят употребата на химически торове. Въпреки че какаото съдържа антиоксидантни съединения, които могат да подобрят притока на кръв и да намалят възпалението.
Нютон смята, че шоколадовите алтернативи ще станат огромна част от пазара през следващите пет години. „Данните от моделирането на климата показват, че може да наблюдаваме около 25% от фермите за какао, които не са в състояние действително да доставят на пазара. Пълната замяна на шоколада или просто смесване с алтернативни продукти, както искаме да направим, за да намалим общото съдържание на какао, може да помогне за устойчивостта, но също и за разходите.“
Различен подход идва от клетъчното земеделие, при което какаовите зърна се отглеждат в лаборатория, като се започне от малка проба от истинското нещо. „Взимаме едно до две какаови зърна и ги поставяме в клетъчна култура, давайки й захар, витамини и вода“, каза Михал Береси Голомб, главен изпълнителен директор на Celleste Bio, израелска стартираща компания. „След това клетките се размножават и размножават, докато получим голяма биомаса; събираме какаовото масло и ни остава какаото на прах.
Компанията произведе първия си прототип на продукт в края на миналата година, след осем месеца работа. „Успяхме да извлечем шоколадово какаово масло и сме първите в света, които успяха да направят това с помощта на технология за клетъчна култура. Има същия химичен профил като традиционното какаово масло. Това може да бъде незаменим заместител в процеса на производство на шоколад.
Въпреки това, разходите за производство на какаово масло по този начин все още са непосилно високи и има регулаторни препятствия, които трябва да се преодолеят, преди продуктът да може да бъде продаден. „Това ще бъде 2027 г., с паритет на разходите“, каза Береси Голомб. По отношение на одобрението тя каза: „Ще започнем със САЩ, които имат по-бърз регулаторен процес. Европа и Обединеното кралство имат натрупани заявления.“
В сравнение с традиционното производство на какаови зърна, отглеждането им в лаборатория позволява по-голям контрол върху крайния продукт, според Береси Голомб. „Ние комбинираме биотехнологии, агротехнологии и AI, за да създадем оптимални условия за растеж на клетките. Ние използваме системи за изчислително моделиране, които могат да доведат до различни продукти в бъдеще, като например по-висока точка на топене с какаовото масло, така че шоколадът да може да се продава в по-топъл климат, или по-малко горчиво какао на прах, за да се постави по-малко захар в продукт.”
За традиционното производство на два тона какаово масло, каза Береси Голомб, са необходими четири тона какаови шушулки, като се използват 2000 дървета и над 100 000 квадратни фута (9290 квадратни метра) земя. Същото количество може да се направи в лаборатория, като се използва 1000-литров биореактор с отпечатък от около 15 квадратни фута. „Никога повече няма да се наложи да отсечем нито едно дърво (за да направим път за какаови плантации) – това е огромно въздействие.“
Има и начини за включване на още повече естествени компоненти от какаовото растение в производствения процес. Проучване, публикувано тази година, показва, че е възможно да се направи шоколад, като се използва само какаовата шушулка, като се замени традиционната захар с какаов гел. Преминаването има положителен ефект не само върху устойчивостта, но и върху хранителния профил на крайния продукт.