Шоколад, но без чувство за вина? Защо отгледаното в лаборатория какао и ферментиралите фава зърна могат да бъдат бъдещето

Бележка на редактора: Call to Earth е публицистична поредност на CNN, която се ангажира да рапортува за екологичните провокации, пред които е изправена нашата планета, дружно с решенията. Perpetual Planet Initiative на Rolex си партнира със CNN, с цел да увеличи осведомеността и образованието към основни проблеми с устойчивостта и да въодушеви позитивни дейности.

Шоколадовата промишленост е в провал. Цените на какаото се удвоиха от началото на годината, защото културите в Западна Африка, която създава 80% от какаото в света, бяха наранени от засушавания, влошени от изменението на климата. В резултат на това преработвателните предприятия в страни като Гана и Кот д'Ивоар стопираха или понижиха производството, до момента в който огромните производители покачиха цените и понижиха прогнозите за продажби.

Тази неотдавнашна рецесия прибавя към други проблеми с производството на шоколад; какаото е един от водещите мотори на противозаконното обезлесяване и има доказателства за детски труд и иго във фермите за какао в Африка и Бразилия. Отглеждането на какаови дървета също изисква доста вода, само че се събират единствено семената на плодовете.

Един от методите за справяне с тези проблеми е да се направи шоколад, без да се употребяват какаови зърна - ферментиралите семена на какаовото дърво. Шоколадът без какао към този момент е разполагаем, само че учените по света търсят нови способи да го създадат по-екологичен и здравословен, като употребяват нови техники и съставки.

По-екологични алтернативи

Намирането на верните съставки обаче може да отнеме време. „ Между нашия първи първообраз и актуалната ни формула имахме 500 повторения – и нищо от този първичен артикул не е оживяло в комерсиалния “, сподели Макс Маркварт от немската компания Planet A Foods, която създава ChoViva, шоколадова опция, направена от слънчогледови семки и овесени ядки, както и гроздови семки, масло от ший и захар.

Planet A доставя единствено други производители, в това число швейцарската шоколадова компания Lindt, а ChoViva се употребява като съставна част в над дузина артикули, продавани в Германия. Той също по този начин прави какао на прахуляк и заместители на какаово масло. „ Прахът се прави с развой, сходен на ферментация, до момента в който за страната на маслото използваме развой, който е сходен на варенето на бира, употребявайки характерни варианти дрожди “, сподели Маркварт.

Той дефинира индустриалния развой като „ къс и резистентен “, защото съставките се доставят покрай индустриалните уреди в Чехия. Засега ChoViva се употребява основно в шоколадови закуски и зърнени закуски, а не за произвеждане на шоколадови блокчета. „ Няма да преследваме вашето Cadbury Milk или вашите чисти шоколадови блокчета, това не е нашата цел “, сподели Маркварт. 

Цената, добави той, е главно основание, когато би трябвало да накараме хората да преминат към шоколад без какао. „ Няма смисъл да се опитваме да променим държанието на хората – това няма да работи. Искате да достигнете до тях, като ги улесните доста: без смяна във усета, без смяна в цената, само че в това време те получават повече резистентност, гратис. “

Други компании имат разнообразни предписания. „ Вместо какаови зърна, ние използваме фава зърна, произхождащи от ферми в Обединеното кралство и Европа, и по-късно ги ферментираме по сходен метод, по който производителите на какао ферментират своите какаови зърна “, сподели Рос Нютън, основен изпълнителен шеф на Nukoko, започваща компания в Обединеното кралство който има за цел да стартира на вътрешния пазар през идната година.

„ Смятаме, че сме много покрай обичайния ганайски профил на усет на какао. Неща като текстура и чувство в устата са малко по-лесни за реализиране, тъй като мазнините и захарите оказват помощ. Съпоставянето на усета е по-сложно място, само че защото нашият развой е толкоз сходен на действителната ферментация на какао, можем да се доближим по-близо от всеки различен до действителното сравнение на същински усет на какао “, добави Нютон.

Fava зърната също имат хранителни преимущества, съгласно Нютон, защото са с по-високо наличие на протеини и по-ниско наличие на мазнини спрямо какаото на прахуляк и заради способността си да фиксират азот в почвата, те могат да понижат използването на химически торове. Въпреки че какаото съдържа антиоксидантни съединения, които могат да подобрят притока на кръв и да понижат възпалението.

Нютон счита, че шоколадовите други възможности ще станат голяма част от пазара през идващите пет години. „ Данните от моделирането на климата демонстрират, че може да следим към 25% от фермите за какао, които не са в положение фактически да доставят на пазара. Пълната подмяна на шоколада или просто разбъркване с различни артикули, както желаеме да създадем, с цел да понижим общото наличие на какао, може да помогне за устойчивостта, само че също и за разноските. “

Като същински, само че в лаборатория

Различен метод идва от клетъчното земеделие, при което какаовите зърна се отглеждат в лаборатория, като се стартира от дребна проба от същинското нещо. „ Взимаме едно до две какаови зърна и ги слагаме в клетъчна просвета, давайки й захар, витамини и вода “, сподели Михал Береси Голомб, основен изпълнителен шеф на Celleste Bio, израелска започваща компания. „ След това клетките се развъждат и развъждат, до момента в който получим огромна биомаса; събираме какаовото масло и ни остава какаото на прахуляк.

Компанията създаде първия си първообраз на артикул в края на предходната година, след осем месеца работа. „ Успяхме да извлечем шоколадово какаово масло и сме първите в света, които съумяха да създадат това благодарение на технология за клетъчна просвета. Има същия химичен профил като обичайното какаово масло. Това може да бъде незаместим сурогат в процеса на произвеждане на шоколад.

Въпреки това, разноските за произвеждане на какаово масло по този метод към момента са непостижимо високи и има регулаторни трудности, които би трябвало да се преодолеят, преди продуктът да може да бъде продаден. „ Това ще бъде 2027 година, с паритет на разноските “, сподели Береси Голомб. По отношение на утвърждението тя сподели: „ Ще стартираме със Съединени американски щати, които имат по-бърз регулаторен развой. Европа и Обединеното кралство имат насъбрани заявки. “

В съпоставяне с обичайното произвеждане на какаови зърна, развъждането им в лаборатория разрешава по-голям надзор върху крайния артикул, съгласно Береси Голомб. „ Ние комбинираме биотехнологии, агротехнологии и AI, с цел да създадем оптимални условия за напредък на клетките. Ние използваме системи за изчислително моделиране, които могат да доведат до разнообразни артикули в бъдеще, като да вземем за пример по-висока точка на размразяване с какаовото масло, тъй че шоколадът да може да се продава в по-топъл климат, или по-малко горчиво какао на прахуляк, с цел да се сложи по-малко захар в артикул. ”

За обичайното произвеждане на два тона какаово масло, сподели Береси Голомб, са нужни четири тона какаови шушулки, като се употребяват 2000 дървета и над 100 000 квадратни фута (9290 квадратни метра) земя. Същото количество може да се направи в лаборатория, като се употребява 1000-литров биореактор с отпечатък от към 15 квадратни фута. „ Никога повече няма да се наложи да отсечем нито едно дърво (за да създадем път за какаови плантации) – това е голямо влияние. “

Рязане на отпадъци

Има и способи за включване на още повече естествени съставни елементи от какаовото растение в индустриалния развой. Проучване, оповестено тази година, демонстрира, че е допустимо да се направи шоколад, като се употребява единствено какаовата шушулка, като се размени обичайна захар с какаов гел. Преминаването има позитивен резултат освен върху устойчивостта, само че и върху хранителния профил на крайния артикул.